为什么泡发鱿鱼用碱而不只是用水

鱿鱼干蛋白质和脂肪的含量高达80%左右，其水分的含量极微，决定了鱿鱼干的组织结构相当紧密，且有脂肪包裹。如用只是水泡发鱿鱼干，水分子难以渗透到鱿鱼干的组织中去。所以，用水泡发鱿鱼干是不会使鱿鱼干变得松软的。

而用碱溶液浸泡就鱼干时，因为碱溶液中的氢氧化钠成分会和包裹在蛋白质结构外的脂肪发生皂化反应，破坏脂肪阻碍水分子渗透的作用。同时，氢氧化钠分子还能破坏蛋白质大分子中牢固的肽键，使其变成松弛的变性肽键，这样在氢氧化钠的有力帮助下，水分子就可不受阻拦，长驱直入，顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中，使鱿鱼干组织迅速吸水膨胀，而变得松软起来。

鱿鱼干泡发好的状态

发好的鱿鱼平滑柔软，呈白**，鲜润透亮，用手捏着有弹性。

发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完，否则发好的鱿鱼要回缩。发好的鱿鱼若使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。