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牛奶加热后会损失蛋白质吗 ​牛奶加热后为什么会有层皮

08-01 阅读(972)
牛奶,这是可以补充人体的一些需要的,很多人都是不陌生的,那么这个牛奶加热后会损失蛋白质吗?牛奶加热后为什么会有层皮?

牛奶加热后会损失蛋白质吗

牛奶可以提供优质蛋白质,加热会使蛋白质变质,造成氨基酸损失。其中的免疫球蛋白耐热性最差,在70摄氏度下加热30分钟几乎全部变性;β-乳球蛋白超过60摄氏度就开始变性,90摄氏度以上几乎完全变性;α-乳白蛋白在100摄氏度加热的时候全部变性;约有三分之一的乳清蛋白在75摄氏度下加热15分钟会发生变性,随着温度升高,变性程度越大;乳清蛋白热变性后会发生凝固,形成乳结石。另外,酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白在加热75摄氏度时,能发生巯基反应生成硫化氢,因此会出现“加热臭”的现象。

因此,建议在加热牛奶的时候不要温度太高,也不要加热太久,可以把牛奶放入温水中间接加热以减少牛奶中营养物质的损失。

牛奶加热后为什么会有层皮

牛奶在加热过程中,乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶表面,随着加热的持续进行,脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定,很容易凝结在一起,同时,凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,降低表面张力,最后形成更稳定的皮膜,就是其中非常重要的一种营养成分,一旦受热就会凝固。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固,这就是我们看到的“奶皮”。

牛奶加热后是会损害蛋白质的,这下知道加热后为什么上面有一层皮了吧!

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