铁棍山药发黑了还能吃吗

山药发黑有两种情况：一是因为霉变而变黑，二是因为氧化而变黑。
因为霉变而发黑的铁棍山药，即已经开始腐烂的山药，这种是肯定不能吃了，里面含有大量的毒菌，食用很可能会导致腹泻，更严重的是中毒。
因为氧化而变黑的山药，是可以食用的。新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了。所以山药变黑没什么问题，把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了，已经变色的部分也可以洗净一点。