肉**怎么炸脆 炸肉**外焦里嫩的7个窍门

肉**怎么炸脆

1、锅的选择

口径特别大的锅不适合油炸，如平底锅，平底锅只适用煎。油炸锅应该有一定深度，但口径不宜过大，如推荐用小奶锅来炸东西，不仅可节省用油量，也保证油面高度能覆盖所有食物。

2、油的选择

最好选择花生油、棕榈油等，这类油富含油酸，比较稳定，油温即使超过200度，也不至于氧化冒烟。而菜籽油、棉籽油、豆油等则容易在受热后 产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

3、肉馅加碎馒头

和馅时，将馒头放放炸肉**中，可以增加粘合度，馒头里有发酵粉，更松，不容易散，这样肉**就会变得更酥软，更有口感。有馒头加进去，外酥里嫩。

碎馒头怎么弄：

（1）买的馒头，晾一个晚上晾干。一定要晾凉，隔天的馒头最好，热的不行的。把皮去掉，可以用绞肉杯打碎，也可以直接用手掰开，搓成碎屑。

（2）如果馒头湿无法弄成碎屑，又不想等着晾一晚上弄干，就剥皮后加水浸泡至软，然后把浸水的馒头挤干水分并弄碎。再倒进搅拌好的肉馅里。

4、油的量选择

油量一定要足够，要能淹过食材。油不够，不能淹没食材的话，会导致边缘处炸焦的。

5、一次适量炸

一次不能放进太多食物，食物过多可分几次放入锅内油炸。一次油炸份量最好为油表面积的一半，如果食物过多，油的温度会降低，拉长油炸时间，就无法炸出酥脆感。

6、选择复炸

因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。

而如果采取炸两次,第一次可先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。再炸第二次的时候,就不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,容易把表面炸脆。

7、及时清油渣

油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅内，这些东西经过长时间的反复煎炸，会发黑发糊产生有害物质，一旦附着在食物表面食用之后会危害健康，所以炸一会建议停下来清一下油锅。

小贴士

想吃出酥脆感，炸好赶紧吃。一口咬下的“咔哧”是不能错过的体验，这不仅为了享受油炸特有的焦脆口感，更要注意的是油炸食物存放时间越长，食物中的过氧化脂质就越多，所以不要让食物等着你。